تأثير الاستبدال الجزئي لدقيق القمح بدقيق الشوفان ودقيق الذرة الرفيعة على الخصائص الفيزيائية والحسية للخبز

أجريت هذه الدراسة داخل معمل بحوث وتكنولوجيا الأغذية بكلية علوم الأغذية ـجامعة الشاطئ ـ    ليبيا وذلك لتقدير الخواص الوظيفية لدقيق القمح الكامل المستبدل جزئياً بنسب مختلفة (10%, 20%, 30%) من دقيق الشوفان ودقيق الذرة الرفيعة والدقيق المركب، والخواص الفيزيائية للخبز المنتج من دقيق القمح الكامل المستبدل جزئياً بدقيق الشوفان ودقيق الذرة الرفيعة ودقيق الخليط، وكذلك تقييم الخواص الحسية للخبز المنتج.

أظهرت نتائج الخواص الوظيفية لعينات الدراسة أن قدرة الارتباط بالماء في دقيق القمح الكامل ودقيق الشوفان ودقيق الذرة الرفيعة 1.948, 2.103, 2.150 جم\جم على التوالي، قدرة الارتباط بالزيت للعينات 2.144, 2.189, 2.024 جم\جم على التوالي، أما القدرة على الاستحلاب فقد سجلت 2.366, 2.633, 2.491 جم\جم على التوالي، والقدرة على الانتفاخ سجلت 4.352, 4.903, 3.442 جم\جم على التوالي.  كما أشارت النتائج إلى انه كلما زادت نسبة الاستبدال بدقيق الشوفان زادت القدرة على الارتباط بالماء, القدرة على الاستحلاب, القدرة على الانتفاخ, وانخفضت القدرة على الارتباط بالزيت, أما زيادة نسبة الاستبدال بدقيق الذرة الرفيعة أدت إلى زيادة القدرة على الارتباط بالماء, القدرة على الاستحلاب, وانخفضت القدرة على الارتباط بالزيت, والقدرة الانتفاخ, كما انه كلما زادت نسبة الاستبدال بالدقيق المركب زادت القدرة على الارتباط بالماء, القدرة على الاستحلاب, وانخفضت القدرة على الارتباط بالزيت, والقدرة على الانتفاخ.

كما أشارت النتائج إلى انه كلما زادت نسبة الاستبدال بدقيق الشوفان زادت القدرة على الارتباط بالماء, القدرة على الاستحلاب, القدرة على الانتفاخ, وانخفضت القدرة على الارتباط بالزيت, أما زيادة نسبة الاستبدال بدقيق الذرة الرفيعة أدت إلى زيادة القدرة على الارتباط بالماء, القدرة على الاستحلاب, وانخفضت القدرة على الارتباط بالزيت, والقدرة الانتفاخ, كما انه كلما زادت نسبة الاستبدال بالدقيق المركب زادت القدرة على الارتباط بالماء, القدرة على الاستحلاب, وانخفضت القدرة على الارتباط بالزيت, والقدرة على الانتفاخ.

بينت نتائج الخواص الفيزيائية للخبز أن الاستبدال الجزئي بدقيق الشوفان أدى إلى انخفاض حجم رغيف الخبز من 1043 سم3 إلى 1030 سم3 عند الاستبدال بنسبة 10%, و 1030 سم3 عند الاستبدال بنسبة 20%, و 906 سم3 عند الاستبدال 30%. أما الاستبدال الجزئي بدقيق الذرة الرفيعة أدى إلى ارتفاع حجم رغيف الخبز عند الاستبدال بنسبة 10% وسجل 1086 سم3, بينما انخفض حجم رغيف الخبز عند الاستبدال بنسبة 20% وسجل 1013 سم3, و 1020 سم3 عند الاستبدال بنسبة 30% . وعند الاستبدال الجزئي بالدقيق المركب أدى الاستبدال بنسبة 10% إلى ارتفاع حجم الرغيف حيث سجل 1080 سم3, وكذلك الاستبدال بنسبة 20% حيث سجل 1050 سم3, بينما انخفض حجم الرغيف عند الاستبدال بنسبة 30% وسجل 966 سم3. أظهرت النتائج أن الاستبدال بدقيق الشوفان أدى لانخفاض الحجم النوعي للخبز، أما الاستبدال بنسبة 10% دقيق ذرة رفيعة أدى لارتفاع الحجم النوعي من 2.108 سم3 \جم في عينة الشاهد إلى 2.179 سم3 \جم وزيادة نسبة الاستبدال أدت لانخفاض الحجم النوعي للخبز، والاستبدال بنسبة 10% دقيق مركب أدى أيضاً لارتفاع الحجم النوعي 2.133 سم3 \جم وزيادة الاستبدال أدت لانخفاض الحجم النوعي.

أوضحت نتائج التقييم الحسي أن الخبز المستبدل بنسبة 10% دقيق شوفان، والخبز المستبدل بنسبة 10% دقيق ذرة رفيعة وكذلك الخبز المنتج من الدقيق المستبدل بنسبة 10% دقيق مركب تحصلت على أعلى تقييم وكانت نتائجها مقاربة لعينة الشاهد، وتحصل الخبز المنتج من دقيق مستبدل بنسبة 10% دقيق ذرة رفيعة أعلى تفضيل من حيث اللون 7.7, وتحصل الخبز المنتج من دقيق مستبدل بنسبة 10% دقيق شوفان أعلى تفضيل من حيث الطعم 7.7. وتحصل الخبز المنتج من دقيق مستبدل بنسبة 10% دقيق ذرة رفيعة أعلى تفضيل من حيث الرائحة 6.9. وتحصل الخبز المنتج من دقيق مستبدل بنسبة 10% دقيق شوفان، والخبز المنتج من دقيق مستبدل بنسبة 10% دقيق ذرة رفيعة على أعلى تفضيل من حيث القوام 6.9. كما تحصل الخبز المنتج من دقيق مستبدل بنسبة 10% دقيق ذرة رفيعة على أعلى تفضيل من حيث القبول العام.